Ladaboard

-80 luvun alkupuolella tein veljeni leipomossa ruisleivän. Meillä oli iso koivupuusta tehty ruumisarkku, missä oli tämä taikinajuuri.
Jos taikinan juuren antaa käydä niin paljon, että syntyy kuplia, se siis alkaa jo vähän käymään. Silloin ruisleivänmaku, kuin hapankorpulla. Jos kovin hapan, niin yleisesti herkkävatsaiset oireilevat.
Toiset tykkäävät, toiset eivät.

Ruisleipää voi tehdä monella eri tapaa. Perinteinen oli yllä ja ruisjauhoja noin 90% ja loppu hiivaleipäjauhoa.
Suuret leipomot tekevät suuria määriä ja ruisjauhoa käytetään noin 50-70%. Loppu vehnää.

Miksi vehnää, leivästä tulee pehmeämpi ja toinen syy on säästö. Ruisjauho kallista ja vehnä halpaa ja vuositasolla on säästö melkoinen.

Kotioloissa ei ole mitään nostatuskaappia ja se on yksi puute. Leipä kuuluu ensin nostaa kosteassa ja tasaisessa lämmössä, loppu sitten uunissa. Taikinan tarvii myös vaivauksen jälkeen antaa levätä ja kuinka paljon vaivataan, vaikuttaa leivän sitkeyteen. Halutaanko rapea leipä, niin kovalämpö ja ei kosteutta. Toisaalta vaara taas liikaa kuivuminen. Saattaa tulla siis näkkileipää. Leipomon uuniin saadaan lisäkosteutta, kun uunin varustuksiin kuuluu höyrytys.
Tämmöstä puutteellista yleisasiaa.

Minusta koko ruisleipähomma meni pilalle kun leivät alettiin pakata muovipussiin ja siivuttaa tai leipoa minkälie sämpylän muotoon. Kymenlaaksossa kun meni aamupulella mihin tahansa ruokakauppaan, sai vielä lämpimän, paperipussiin pakatun Juho Mannerin limpun. Makuja on tietenkin monia, mutta minä en ole vielä parampaa tavannut.

Normaalit Vaasan ruispalat ei kaksisia ole mutta kannattaa kokeilla Vaasan jälkiuuniruispaloja. Vahingossa ostin ja voin sanoa että on aivan eri maailmasta kuin tavalliset ruispalat. Ruisleipä ei ole aikaisemmin ollut mikään minun suosikki mutta nyt tuli kyllä uusi näkökulma asiaan.

Varsinkin, jos onnistuu saamaan niitä oranssilla -50%-tarralla varustettuja.

Eilen savon reissulla ostin 4 kpl kiviuuniarinalla paistettua ruisleipää, kaupasta. Entisen Konnevetisen bussikuskin perustama leipomo tekee leipää joka ainakin minun suussa maistuu hyvältä. Onko tov. Sladimir maistanut...?

Tervehdykset toivottelen.
Suomen parhaita ruisleipiä ovat mielestäni Pekka Heikkisen puu-uuni leipä Kajaanista. Hyvärisen leipomon Ruisleipä Kuhmosta. Sekä Porokylän ruisleipä Nurmeksesta. On erittäin vaikea valita näiden paremmuusjärjestys, tai helppokin on makuasioista kysymys